Mehr als bitter, süß, sauer, salzig und umami?

Menschen verwenden ihr Geschmackssystem, um zu entscheiden, ob sie ein potenzielles Lebensmittel konsumieren können oder ablehnen sollten, denn das ist überlebenswichtig, da sie Energie zum Leben brauchen, gleichzeitig aber auch potenziell toxische Nahrung vermeiden müssen. Geschmackszellen im Mund können demnach die Chemikalien in Lebensmitteln erkennen und eine Botschaft an das Gehirn senden, wobei die Signale der Geschmackszellen einen Code bilden, der dem Gehirn Informationen über die Art des potenziellen Nahrungsmittels übermittelt. Man ging bisher davon aus, dass die Geschmackszellen in erster Linie für jeden Geschmacksreiz selektiv sind und nur entweder bittere, süße, saure, salzige oder umami-Verbindungen erkennen. Dutta Banik et al. (2020) haben eine neue Gruppe von Geschmackszellen entdeckt, die mehrere Arten von Stimuli erkennen können, darunter auch Chemikalien mit unterschiedlichen Geschmacksqualitäten. Dieser entdeckte Zelltyp ist eine Art Multitasker, der fast er auf alle Geschmacksreize reagiert, wobei die Rezeptoren in den Zellen zwei verschiedene Signalwege benutzen, um das Gehirn über bis zu vier Geschmacksrichtungen zu informieren. Man baute dabei auf frühere Forschungsergebnisse auf, denn in Untersuchungen von Geschmacksknospen, in denen sich etwa einhundert Geschmacksrezeptorzellen befinden, konnte gezeigt werden, dass es Zellen geben muss, die nicht auf eine einzige Geschmacksrichtung spezialisiert sind. Man arbeitete dabei mit transgenen Mäusen, deren Rezeptoren vermutlich denen des Menschen entsprechen, wobei bei den Tieren jenes Protein ausgeschaltet wurde, dass bei den anderen Geschmackszellen und deren Signalwegen eine Schlüsselrolle spielt. So konnten man sehen, dass weitere Zellen bzw. andere Signalwege bei Geschmacksreizen aktiv wurden. Geschmackszellen können demnach entweder selektiv oder ganz allgemein auf Stimuli reagieren, was den Zellen im Gehirn, die Geschmacksinformationen verarbeiten, ähnlich ist. Das Vorhandensein dieser breit reagierenden Geschmackszellen bietet daher neue Einblicke in die Art und Weise, wie Geschmacksinformationen zur Verarbeitung an das Gehirn weitergeleitet werden.

Literatur

Dutta Banik, Debarghya, Benfey, Eric D., Martin, Laura E., Kay, Kristen E., Loney, Gregory C., Nelson, Amy R., Ahart, Zachary C., Kemp, Barrett T., Kemp, Bailey R., Torregrossa, Ann-Marie & Medler, Kathryn F. (2020). A subset of broadly responsive Type III taste cells contribute to the detection of bitter, sweet and umami stimuli. PLOS Genetics, 16, doi:10.1371/journal.pgen.1008925.


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