Zucker ist Porno fürs Hirn.
Titel der Beilage Gesundheit der OÖN vom 2. März 2022
Die Ursache für dieses Problem: Unter dem Begriff Zucker wird eine Reihe von Substanzen zusammengefasst, die dem menschlichen Körper als Brennstoff dienen, wobei bei der Einnahme das Belohnungssystem im Gehirn aktiviert wird, was dafür sorgt, dass man sich wohlfühlt. Dabei lösen Zucker und künstliche Süßsstoffe dasselbe Geschmackserfassungssystem aus, indem im Mund die Moleküle die Rezeptoren für die Geschmacksrichtung süß aktivieren und dadurch Signale auslösen, die zu dem Areal des Gehirns gesendet werden, der für die Verarbeitung von Süße zuständig ist.
Tan et al. (2020) haben nun am Mausmodell nachgewiesen, dass Zucker wie auch alle anderen süß schmeckenden Dinge zwar die Geschmacksrezeptoren auf der Zunge ansprechen, andererseits aber noch eine wesentlich direktere Verbindung in das menschliche Gehirn besitzen, indem ausgehend vom Darm ein völlig separater neurologischer Weg über den Vagusnerv eingeschlagen wird. Gelangen Zuckermoleküle bei der Verdauung in den Darm, sendet dieser direkt Signale ins Gehirn, die nach mehr verlangen, wobei dieser Signalweg exklusiv ist, denn er reagiert ausschließlich auf Zuckermoleküle und nicht auf künstliche Süßstoffe. Zucker kann daher eine einzigartige Kontrolle über das Gehirn ausüben, wobei schon eine Studie aus dem Jahr 2008 gezeigt hat, dass Mäuse, die gar keine Süße schmecken können, trotzdem Zucker bevorzugten. Das bedeutet, dass Zucker und Süßstoff beim Schmecken genau gleich wirken, doch Zucker beeinflusst das menschliche Verhalten auf eine Weise, wie es künstlicher Süßstoff nicht kann.
Süßstoffe sind natürliche oder synthetische Verbindungen mit einer Süßkraft, die um das 30- bis 3.000-Fache über der des Haushaltszuckers liegt. Sie liefern Ihrem Körper keine btw. nur sehr wenige Kalorien und werden aufgrund ihrer hohen Süßkraft nur in kleinen Mengen eingesetzt, vor allem in kalorienreduzierten Lebensmitteln, als Tafelsüße und in Getränken. Süßstoffe stehen aber in dem Verdacht, dass sie Heißhunger auf Süßes auslösen können, denn man gewöhnt sich schnell an den intensiven Geschmack von Süße und empfindet in der Folge natürliche Lebensmittel eher als fad. Das heute häufig verwendete Stevia etwa ist ein aus der Pflanze Stevia rebaudiana gewonnenes Stoffgemisch, das als Süßstoff verwendet wird. Stevia ist rund 300-mal süßer als üblicher Haushaltszucker und praktisch kalorienfrei, wobei mit Stevia gesüßte Lebensmitte nicht so intensiv süß und zum Teil weniger aromatisch schmecken Häufig hinterlassen sie einen leicht bitteren Nachgeschmack und ein stumpfes Gefühl auf der Zunge.
Physiologische Grundlagen: Zucker aktiviert im Gehirn das Belohnungszentrum und Areale, die mit dem Sättigungsempfinden in Zusammenhang gebracht werden, doch bei Süßstoffen bleiben solche Reaktionen aus, d. h., sie können deshalb kein Sättigungsgefühl auslösen. Süßstoffe docken wie Zucker an den Süßrezeptoren auf der Zunge an, und über die Rezeptoren gelangt ein entsprechendes Signal an das Gehirn. Lange ging man davon aus, dass die Bauchspeicheldrüse daraufhin vorsorglich Insulin ausschüttet, und kommt dann mit der Nahrung kein Zucker im Blutkreislauf an, würde das Insulin zu einem Abfall des Blutzuckerspiegels und daher zu Heißhunger führen. Doch neue Studien haben gezeigt, dass die Theorie nicht stimmt, denn man hat Probanden verschiedene Süßstoffe verabreicht und kurz darauf den Insulinspiegel gemessen, wobei sich bei Süßstoffen kein relevanter Insulinanstieg zeigte. Allerdings kommt es nach der Aufnahme von Zucker im Darm zur Ausschüttung von Verdauungshormonen, die dem Körper signalisieren, dass Energie aufgenommen wurde, d. h., die Magenbewegungen verlangsamen sich und ein Sättigungsgefühl tritt ein. Süßstoff führt dagegen nicht zur Freisetzung solcher Sättigungshormone, d. h., der Magen zieht sich weiter zusammen und signalisiert Hunger. Das erklärt, warum Menschen nach dem Verzehr von Süßstoff schneller wieder Hunger bekommen als nach dem Verzehr von Zucker.
Literatur
Tan, Hwei-Ee, Sisti, Alexander C., Jin, Hao, Vignovich, Martin, Villavicencio, Miguel, Tsang, Katherine S., Goffer, Yossef & Zuker, Charles S. (2020). The gut–brain axis mediates sugar preference. Nature, doi:10.1038/s41586-020-2199-7.
Die Neigung zu fett- und zuckerreichen Lebensmitteln, der sogenannten westlichen Ernährung, kann entweder angeboren sein oder sich als Folge von Übergewicht entwickeln. Die menschliche Vorliebe für süße Speisen wird nach neuen Studien aber eher vom Gehirn erlernt, wodurch es auch schwer ist, gegen das Verlangen anzukämpfen, weil sich die beim Konsum gebildeten Strukturen nicht so leicht auflösen lassen. Die Studie hatte gezeigt, dass fettige und süße Lebensmittel das Belohnungssystem stark aktivierten,, d. h., das Gehirn lernt, unbewusst solche Lebensmittel zu bevorzugen.